Orígenes
Se dice que el origen de la salsa de soja tiene su raíz en China Antigua, donde preservaban la carne, granos y pescados al encurtirlos con sal. El líquido derivado de este proceso de fermentación, llamado jiang, se utilizaba para condimentar otros alimentos y se dice que el jiang hecho a base de porotos de soja es el arquetipo de la salsa que conocemos hoy día.
Introducción en Japón
Durante el período de Kamakura (Siglos XII & XIII), un monje zen japonés conoció este condimento y, luego de su retorno a Japón, elaboró su propia versión de la salsa al utilizar trigo y porotos de soja en partes iguales. El resultado de esta nueva fermentación fue un sabor más sutil que no tapa el sabor de las comidas sino que las realza.
A través de los años, los japoneses han perfeccionado las técnicas de fermentación y cada región de Japón ha desarrollado su propia salsa de soja perceptiblemente propia.
Desde Japón a Europa
En el siglo VXIII, durante el período Edo, Japón atravesaba una etapa de aislamiento nacional, pero se permitía el comercio con Holanda como excepción. De esta manera, el comercio de la salsa de soja comenzó su trayectoria desde Nagasaki a Holanda y finalmente al resto de Europa. En esta época también fue cuando se desarrollaron los jarros de porcelana compra. Esta palabra deviene de la palabra “comprador” en portugués, que hace referencia a los compradores o mercantes de la época.
Así fue como comenzó la internacionalización de la salsa de soja y esto se ve reflejado también en la etimología de la palabra “soja” que deviene de la palabra shoyu en japonés. Los neerlandeses pronunciaban la j (también conocida como la “i holandesa”) como y.
Significado de umami
Los componentes químicos del umami son el ácido inosínico y el amino ácido. Por ejemplo, las algas marinas contienen muchos de estos amino ácidos naturales y nuestra salsa de soja fermentada naturalmente contiene 5% de ellas. El primer componente del umami que se descubrió fue el ácido glutámico. Se dice que los caldos hechos a base de algas marinas o virutas de bonito que realzan el umami de los platos son la base de la gastronomía japonesa. Es por ello que los académicos japoneses rápidamente distinguieron este sabor sutil, ya que un plato al que le falta umami no es un plato al que le falta sal o acidez.
En el Sudeste asiático, se utilizan salsas de pescado todos los días. En Tailandia, utilizan una salsa llamada Nan Pla. En Vietnam, donde saltean la mayoría de sus platos debido a influencias chinas, también utilizan una salsa a base de pescado llamada Nuoc Mam.
El uso de condimentos a bases de pescados y mariscos salados es normal en lugares como Tailandia, el Sur de Vietnam y Cambodia. También se usan este tipo de salsas en Fujian, China y los condimentos de umami son muy tradicionales en las áreas costeras del Sudeste asiático.
En 1931, Kodama Shintaro confirmó que el ácido inosínico extraído de las virutas de bonito son también un componente de umami, al igual que el ácido gluanílico extraído de los hongos shitake.
En la cocina francesa, hay técnicas para incrementar el umami de ciertos platos con diferentes tipos de caldo como el bouillon; pero, debido al uso de ingredientes con mucho sabor como tomates (rico en ácido glutámico), quesos y carnes, no hubo mucho interés en incrementar el umami de los platos en el mundo occidental.
Por lo tanto, cuando investigadores japoneses pusieron en evidencia la existencia del umami, esto fue recibido con escepticismo ya que los académicos del mundo occidental creían que el umami era simplemente el equilibrio armonioso entre lo dulce y lo salado.
Sin embargo, en el 2000, se descubrieron receptores de ácido glutámico en la lengua y el umami fue finalmente reconocido como un verdadero sabor.